味覚極楽

中公文庫に「味覚極楽」という随筆がある（絶版かも知れません）。愛読書のひとつで、なんども読んでいる。

 

　小倉藩主の小笠原忠快の長男の長幹（ながよし）伯爵の話で、

「料理はあまり技巧めいた庖丁使いのものはうまくない。庖丁味がどうこういうようなことはわからないまでも、うまく食わせよう食わせようとしている調子で、いやになる。ぴたりと時節にあったものをその物の一番うまい季節に、淡泊に料理して出してくれるのが何よりの馳走である。」

 

　ここに至り『老子』六十三章「無味を味わう」が思い浮かぶ。聖人は無味を味わうというのだが、無味とは、全く味が無いことではなく、余計な味付が加わっていないという意味である。つまり、季節の味、自然の味、つまり素材の味を無味と言い、人による味付けを有味と言うことがわかる。　持ち前の味はあるが、人為的な味付けがない、これが老子の無味なのである。

 

　スイカは、割ってたべると美味しく、庖丁をいれると一段おちるらしい。さらに、細かに切って、他の果物とまぜて、シロップなどかけたら、スイカの本来の味を台無しにしてしまう。本来の持ち前の味を台無しにしないように、人の手はできるだけ少ないほうがよろしい。

 

　炊きたての白いご飯は、おかずが要らないほど美味しい。それに、納豆をかけたり、たまごをかけたり、はたまたチャーハンにしたのでは、本来のおいしさは分からなくなってしまう。ご飯を食べたいならば、余計なことをしない方がよく、納豆ごはんを食べたいならば、納豆をかけるが宜しい。

 

　ここから老子の無欲を考えてみると、欲望をすべて否定しているのではなく、持ち前の欲望は否定せずに、こ賢しい知識に煽られた欲望はいらない、ということになる。空腹をみたす適度の食欲は認めるが、度を過ぎた食欲は否定しているのだとわかる。度を超したのは、私利私欲のためである。

 

　とすれば、老子性といおうか、自然性といおうか、素材主義といおうか、これも料理の一面でもある。究理の中国医学が在ってもよいが、無理の中国医学が在ってもよい。それを、日本から発生したらどうだろう。無理の中国医学は、江戸時代で言えば、古方派なのかとも思え、あるいは無分流なのでは無いかと思う。もしそうだとすれば、これらを受容する側に、老子性、自然性が無ければならない。それなしに、頭ごなしに導入しても、なにも得ることはないと思う。

 

　第四土曜日に『老子』輪読会を始めたのだけど、いよいろおもしろくなってきました。